Veganes ABC

Vegane Gerichte mit einem Hauch von Meeres-Frische, aber eben ohne Fisch? Klar, ganz einfach: Algen sind die Lösung. Ob die Hijiki-Alge oder die Norialge in vielen Ländern dienen Algen schon immer dem frischen Geschmack nach Meer. In Verbindung mit Tofu oder Seitan sorgen Algen für den Meeres-Kick und verhindern Überfischung und die Massentierhaltung in Form der Fischfarmen. Es ist ganz einfach: „Algen schmecken nicht nach Fisch, sondern Fisch nach Algen, weil es ihre Nahrung ist!“ Wozu brauchen wir den Fisch denn dann überhaupt?! Verzichte auf Fisch, aber nicht auf den Geschmack.

Die Ackerbohne hat viele Namen: Puffbohne, Feldbohne, Saubohne, Schweinsbohne, Pferdebohne, Fababohne, Faberbohne, Favabohne, Viehbohne und Dicke Bohne. Mit der Gartenbohne teilt die dicke Bohne nur den Namen, ist aber nicht verwandt. Schon in der Steinzeit wurden die kleinen Eiweiß-Bomben (8g pro 100g) gegessen. Selbst an der salzigen Nordseeküste wurden schon früh im ersten Jahrhundert nach Christus Ackerbohnen als einzig dort wachsende Hülsenfrucht angebaut. Zink, Magnesium, Kalzium und Eisen machen sie neben dem hohen Protein- und Ballstoffgehalt zu kleinen Kraftpaketen. Eiersatz-Produkte werden immer mehr aus Ackerbohnen hergestellt, da sie im vergleich zu Soja viele Vorteile haben. Der Anbau ist einfach und in fast allen Klimazonen möglich. So wird uns die Super-Bohne noch öfter über den Weg laufen.

Bekannt ist der vegane Ahornsirup auf Pfannkuchen oder wie man im Neudeutschen sagt: PANCAKES. Auch im Tee oder veganen Salatdressings ist der braune süße Saft eine Alternative zum normalen Zucker. Ahornsirup mir seinem ganz eigenen Geschmack gibt es in verschiedenen Helligkeiten: je dunkler desto intensiver der typische Ahorn Geschmack. Größtes Anbaugebiet ist immer noch Kanada, dem Land mit dem Ahornblatt.

Heute findet man den Agavendicksaft schon in vielen Küchen als veganen Zuckerersatz. Besonders zum Süßen von Müslis und Getränken geeignet hat sich der honigartige Dicksaft seine Position jenseits der Kaffee-Shops gesichert. Seine angenehme Süße erhält er durch eine Mischung aus Fruktose und Glucose. Die Agave gehört, man glaubt es kaum, zu der Familie der Spargelgewächse. Da die Pflanze mehrere Jahrzehnte braucht, um einen Blütenstand auszubilden, nennt man sie auch Jahrhundertpflanze. Die Anbaugebiete reichen vom Süden Nordamerikas bis in den Norden Südamerikas. Die Früchte oder der fertige Dicksaft werden also aus Übersee importiert, was natürlich nicht immer sehr ökologisch ist. Ganz wichtig für die vegane Küche: Agavendicksaft ist nicht zum Backen geeignet.

Ob zum Backen, Kochen oder für ausgefallene Getränkewünsche: Eischnee ist in der Küche eine sehr beliebte Allzweckwaffe. Mit der veganen Alternative „Aquafaba“ wird ein Eischneezwilling geboten, der vom Handling seinem tierischen Vorbild in nichts nachsteht. Gewonnen wird das vegane Wundermittel vom abgegossenen Einweich- oder Kochwasser verschiedener Hülsenfrüchte. Das Wort „Aquafaba“ setzt sich zusammen aus lateinisch „aqua“ („Wasser“) und „faba“ („Bohne“). Sehr häufig kommen hierfür Kichererbsen zum Einsatz, so dass auch die Farbe des veganen Pendants dem Original zum Verwechseln nahekommt.

Durch den Kochvorgang geliert der hohe Stärkegehalt des Wassers und es wird dickflüssig und zäh. Ein französischer Koch hat 2014 per Zufall herausgefunden, dass sich dieses Wasser schaumig aufschlagen lässt. Aus diesem Grund eignet es sich als Emulgator, Backtriebmittel und eben als Eischnee-Ersatz. Dazu das abgegossene Wasser einfach mit ein wenig Puderzucker kräftig mixen, bis die feste Masse entsteht und kopfüber sicher in der Schüssel verbleibt.